Recriação de uma matança de porco à moda antiga

O Rancho Folclórico da Freguesia da Lapa mostrou como se procedia, antigamente, à matança de porco.

A iniciativa teve como objectivo recordar uma tradição que, segundo o seu presidente, Luís Paulo, tem vindo a perder-se. Até há alguns algum tempo atrás, uma vez por ano, todas as famílias da zona “matavam o seu porquinho”. Uma parte da carne era convertida em presunto, outra servia para fazer enchidos e a restante ia para a salgadeira, pois frigoríficos eram luxos que ninguém tinha e só envolta em sal é que se conseguia conservar a carne em boas condições. A família ia-se alimentando dela até o próximo porco estar pronto para a matança e o processo se repetir. Tudo, no animal, era aproveitado: carne magra, carne gorda, miudezas, tripas, tudo. Agora, lamenta Luís Paulo, “a malta está mais fidalga, só quer os lombos, tem medo do colestrol”. O presidente da freguesia da Lapa, Rogério Santos, ainda se lembra como as coisas se processavam. No primeiro dia, matava-se o porco, que ficava a enxugar e, no final, havia uma leva refeição. No dia seguinte, família e amigos voltavam e desmanchavam, então, o animal e, naturalmente, comia-se mais qualquer coisa. Uma semana depois, acrescenta Luís Paulo, “fazia-se os enchidos e a refeição era composta, exactamente, de uma parte dos enchidos frescos, para se provar e do bucho, era outro convívio”.

Enquanto vão falando, já o porco de pouco mais de 60 quilos foi sacrificado. Depois de morto, o seu couro é queimado com tojo a arder e, de imediato, um conjunto de voluntários raspa, com facas e telhas, o dorso do animal, até que ele fique branco. É então colocado em cima de uma mesa de madeira e devidamente preparado para a fase seguinte. Para levá-la a cabo são precisos vários homens que têm de levantar o porco e pendurá-lo na vertical. É aberto com uma faca, tiram-lhe o fígado, rins e demais miudezas e também as tripas que são colocadas num alguidar de plástico e entregues às mulheres a quem cabe a pouco agradável tarefa de as lavar. Eram, posteriormente, aproveitadas para os enchidos. Entretanto, a noite foi-se aproximando, mas há apenas que cortar a cabeça do bicho e, para já, o trabalho fica praticamente concluído. Segue-se a parte mais interessante: os ‘cozinheiros’ cortam o fígado, os rins e alguma carne em pequenos pedaços, fazem os temperos com cebola picada e vinagre e colocam a carne sobre o grelhador de carvão que, entretanto, alguém acendeu. Olhando para o animal, Luís Paulo e Rogério Santos dizem que antigamente os porcos tinham outra dimensão, pois levavam o ano todo a engordar, enquanto que agora, “em poucos meses, seguem para a matança”. Enfim, outros tempos. Mas chega de conversa, vamos mas é ver se o petisco ficou saboroso.

(Reportagem, O Povo do Cartaxo, 16 Novembro 2012)